Receta gambas cocidas. Cosas de Comé. Diario de Cádiz.

Descripción

Es una de esas recetas sencillas pero que tiene sus detalles para lograr que queden jugosas, que la piel se desprenda fácilmente y que tengan el punto de sal. La clave la tiene esta familia de marisqueros, los Ortiz, que llevan en el sector desde 1935.

Ingredientes

  • 500 gramos de gambas blancas
  • 1,5 litros de agua
  • 1oo gramos de sal
  • Hielo

Elaboración

Los Ortiz son una familia que está a punto de cumplir los 80 años con negocios al torno al marisco. Ahora se están especializando en marisco cocido al momento. El cliente lo elige del que tienen expuesto en su tienda de la Zona Franca (más datos aquí) y en un cuarto de hora lo preparan y el cliente “se lo lleva puesto”.

Iván Ortiz es el que se encarga de la cocción y señala que las claves están en no cocer demasiado marisco a la vez para que este coja temperatura rápidamente en el agua. Si se compra el marisco congelado, primero hay que descongelarlo. Lo mejor es dejarlo en el frigorífico unas horas hasta que se descongele. Una vez que está descongelado hay que lavarlo en agua a temperatura ambiente y ya reservarlo para ponerlo en la olla.

En una olla hay que poner, y a fuego fuerte en la cocina, un litro y medio de agua y cien gramos de sal.

Mientras el agua se calienta preparamos un recipiente con otro litro de agua, unos diez cubitos de hielo y media cucharada de sal. La idea será echar el marisco cuando esté cocido en esta salmuera.

Cuando el agua de la olla empieza a hervir (se ven los borbotones) se echa el marisco. No es bueno poner más de medio kilo una vez, con lo que si hacemos más, es mejor hacerlo en varias tandas. Pasaran unos dos minutos hasta que el agua vuelva a echar borbotones, ese es el momento para sacarlo e inmediatamente, para cortar la cocción, echarlo en el recipiente que tenemos preparado con agua, hielo y sal.

Hay que tenerlo muy poco tiempo, entre medio y un minuto tan sólo. En cuanto veamos que el marisco está frío se saca de la salmuera y se deja en un plato para servirlo o se mete en el frigorífico si se va a consumir más tarde.

Iván Ortiz recomienda que el marisco debe cocerse el mismo día que se consuma para que así esté en sus mejores condiciones.

Este mismo método también vale para los langostinos o las cigalas, aunque en estas últimas y dependiendo del tamaño se puede prolongar el periodo de cocción.

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