- 22/05/2025
Ruta por los bares que ofrecen cocina típica de Sanlúcar, desde el restaurante Barbiana de la calle Albareda con sus guisos marineros hasta Chiguato, la última incorporación y que ofrece hasta la manzanilla en los vasos típicos sanluqueños…y los picos de San Rafael
«Son muchos los sevillanos que van los fines de semana a Sanlúcar de Barrameda o que veranean allí y a todos les gusta rememorar la cocina sanluqueña en su propia ciudad». Son palabras de José Miguel Sánchez Picazo. Regenta con su hermano Sergio el restaurante Barbiana de la calle Albareda, el más veterano de esta ruta «alangostinada» por Sevilla.
La ruta de los bares de gastronomía sanluqueña en Sevilla tiene hasta 6 paradas y algunos elementos comunes entre todos los establecimientos. El más llamativo es que todos, excepto uno, tienen su origen en hosteleros o cocineros de Sanlúcar de Barrameda que se trajeron los vinos y los platos de su tierra hasta la capital de Andalucía. En todos también reina la manzanilla, en muchos casos servida directamente de barril. La materia prima viene también en gran parte desde la localidad gaditana y todos están situados en el centro o en la zona de Triana.
La historia de amor entre Sanlúcar de Barrameda y Sevilla comienza con la manzanilla y a mediados de la década de los 60 del siglo XX. Por enonces el sanluqueño Manuel Becerra abre en Sevilla un despacho de la manzanilla Barbiana. La firma sanluqueña había optado por esta fórmula de crecimiento de abrir despacho de sus vinos en distintos puntos. De hecho el famoso bar Barbiana de la plaza del cabildo de Sanlúcar también comenzó de esta manera, como un despacho de vinos.
Manolo Becerra, el introductor de los bares al estilo sanluqueño en Sevilla. Foto: Cedida.
Manuel Becerra abrió su establecimiento junto a la plaza del Duque, en un pequeño pasaje que lleva hasta la calle San Eloy. «Allí teníamos manzanilla y otros vinos que se vendían directamente del barril y que se acompañaban con alguna tapa fría» señala Manuel, el hijo del fundado de la primera Barbiana de Sevilla y, que además, continúa distribuyendo la marca Barbiana en la zona en la actualidad. Manuel destaca el papel fundamental de su padre como introductor de la manzanilla en Sevilla. «Aquí hasta mediados de los ochenta lo que se bebía era vino fino y fijaté ahora…»
El sitio se mantuvo abierto hasta finales de la década de los 70 y Manuel fraguó también la llegada del restaurante más antiguo que existe en Sevilla en la actualidad basado en la cocina sanluqueña, el Barbiana de la calle Albareda.
Manuel Sánchez Cuevas era camarero en Bajo de Guía. Nació en Sanlúcar y prestaba sus servicios en uno de los grandes de la zona por entonces: Casa Secundino. Manuel Becerra, su amigo, le había comentado que porqué no montaba algo en Sevilla. Otro amigo, el compadre de Manolo Sánchez, tenía en Sevilla una heladería de La Ibense. Habían visto un local que se había quedado libre en la calle Albareda y terminaron convenciendolo para que se viniera para acá. Manolo se trajo a toda la familia e incluso al personal para poner en marcha el establecimiento.
Vista exterior de la primera taberna Barbiana en Sevilla, en la zona de El Duque. Foto: Cedida.
Cuando entras en Barbiana, con su mostrador decorado con azulejos, sus barriles de vino tras la barra y la lista de tapas escrita a tiza en las pizarras te crees que estás en la plaza del Cabildo. En el listado de especialidades están todos los grandes de la gastronomía sanluqueña: papas aliñás, langostinos cocidos, tortillitas de camarones, acedías. guisos marineros…
Comenta José Miguel Sánchez que su padre fue el primero en introducir en Sevilla las tortillitas de camarones. Las hacen finas, crujientes y con camarones que se ven. Están para comerse unas pocas con el solo descanso de un buchito de Barbiana. José Miguel comenta que la clave está «en que las hacemos solo con harina de trigo». Destaca que cada vez que puede se escapa hasta Sanlúcar donde nació, al igual que Sergio. De allí traen el pescado y el marisco.
Destaca que uno de los fuertes de la casa son los guisos marineros. No faltan las albóndigas de chocos, los fideos marineros, las papas con chocos, el sargo al ajillo, el rape al pan frito o la corvina. La última incorporación un salpicón (tomates, pimientos y cebollas crudos y picados con un aliño de aceite y vinagre) con ventresca de corvina.
El Barbiana de la calle Albareda es como arrejuntar en un mismo sitio la plaza del Cabildo, con sus barras de bulla y el tapeo a buen precio, con los restaurantes de mantel blanco de Bajo de Guía, ya que también tienen una zona de restaurante tradicional con sus cuadros con motivos folklóricos y una acuarela con la imagen del fundador. «cuya filosofía seguimos a pie juntillas» señalan los hermanos Sánchez Picazo.
La barra del restaurante Barbiana. Foto: Cosasdecome.
Barbiana abrió pocos días antes de la Semana Santa de 1986 con lo que es en la actualidad el restaurante más veterano abierto en la ciudad de cocina sanluqueña. Uno de los primeros cocineros de Barbiana fue Pepe Inchausti. Llegó también desde la tierra de los langostinos y el es el protagonista de otra de estas historias con alma de Navazo y guiso en «Veranillo».
Inchausti estuvo varios años trabajando en Barbiana hasta que en 1991 puso en la calle Almirantazgo el restaurante La Moneda Casa Inchausti. Su sopa de galeras se convirtió en poco tiempo en uno de los iconos del cuchareo sevillano. Las galeras son uno de los mariscos más singulares de Sanlúcar. Aunque también se da en otras zonas, en esta ciudad son especialmente apreciados. El bicho es una jarta de feo, para que vamos a engañarnos, pero en invierno desarollan unas huevas a lo largo de su cuerpo que están exquisitas.
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Inchausti también ha tenido una buena segunda generación, como los de Barbiana. Ahora son los hijos de Pepe, Conchi, Jorge e Isidro los que comandan la nave. No están en el mismo sitio. En abril de 2019, en un local cercano a la antigua Casa Inchausti, un local que dejaron, abrieron la barra de Inchausti donde repiten la misma fórmula de zona de tapeo y restaurante con una carta de lo más interesante: frituras primorosas o unas tortillitas de camarones muy logradas. En su carta no falta la sopa de galeras, la auténtica, aclaran, las papas aliñás, el cazón a la manzanilla, las puntillitas fritas o los huevos de choco a la plancha. Tienen también langostinos, que se venden al peso y, en temporada galeras. Suelen estar siempre muy concurridos por lo que es mejor ir con paciencia.
Isidro Inchasti con una de las famosas tortillitas de camarones de La Barra de Inchausti. Foto: Cosasdecome
Otro de los grandes veteranos de la ruta nació también en Sanlúcar. Ricardo Galán nació en el Barrio Alto de Sanlúcar, donde están las tabernas más auténticas de la población gaditana. Abrieron en la calle Pagés del Corro en 1994 y en 2022 remodelaron y ampliaron el establecimiento.
En Amarra huele a pueblo marinero por todos lados. En las paredes un cuadro de azulejos reproduce una playa con los barcos en la arena. Por los techos cuelgan redes y algún objeto marinero. Tras la barra hay un barril de manzanilla «Gabriela» y en el comedor, encima de un frigorífico reinan dos grandes botellas de manzanilla Solear y del vino blanco de Barbadillo.
La zona de tapeo de Amarra. Puede verse la decoración marinera y las pizarras con los platos del dia. Foto: Cosasdecome.
Pizarras de las escritas a tiza anuncian que hay langostinos y cigalas y un guisito de pargo a la roteña. El establecimiento tiene como dos zonas. Al entrar hay una pequeña barra y mesas altas donde se puede tapear y tomar raciones y luego dos comedores, vestidos con manteles blancos, y donde se come a base de raciones y de platos. Los fines de semana mejor que llames para reservar porque la cosa está complicada. Eso sí, en la zona de tapas las mesas altas se ocupan por orden de llegada, no hay reservas.
Traen el pescado y el marisco directamente desde la lonja de Sanlúcar. Tienen un plato singular, los langostinos hechos al vapor, en vez de cocidos. Los hacen al momento cuando los pide el cliente, igual que los langostinos cocidos. La innovación también ha llegado a la tortillita de camarones, con otra de las mejores versiones de Sanlúcar. A la fórmula añade harina de maiz, sustituyendo a la de trigo y mantiene la harina de garbanzos. También le pone un poco de ajo.
Las coquinas, un producto muy habitual en Sanlúcar, también se pueden encontrrar en Amarra. Foto: Cosasdecome.
En la carta un plato muy singular de Sanlúcar, los calamares rellenos de huevas de merluza y huevos de choco, un plato que también sirven en el restaurante Barbiana.
La último en llegar, a finales de 2024, ha sido la taberna Chiguato. Quizás por ser el proyecto más reciente su «intensidad» sanluqueña es mucho mayor. De hecho traen desde esta ciudad hasta los picos, los populares de San Rafael, unos picos crujientes que «panidan» a la perfección con las papas aliñás. El establecimiento lo ha puesto en marcha el sanluqueño Fran Senra, un enamorado de su ciudad. Hay singularidades como la utilización de vasos muy característicos de Sanlúcar para servir la manzanilla, la castora y los gorriones, dos recipientes pequeños ideales para el copeo. A este elemento, se presta especial atención en la casa hasta el punto de que tienen incluso un vino exclusivo, una manzanilla muy especial de las bodegas Hidalgo La Gitana, en concreto una bota de crianza especialmente elegida por Senra y que se ha transportado desde la bodega hasta la taberna.
Senra incide en su oferta gastronómica en los guisos marineros, los langostinos, las galeras y los aliños. Considera que las tortillitas de camarones o el pescado frito «es algo que se puede encontrar en más sitios, pero lo otro es más propio de la ciudad». El nombre del sitio es otra singularidad. Chiguato es el nombre que se le da en Sanlúcar a los langostinos que se capturan cuando están mudando la piel, con lo que la carcasa que los cubre está tierna. Senra los sirve, cuando tiene existencias, simplemente cocidos. Uno de sus productos preferidos son las galeras. «Hemos vendido muchas en la temporada». Tienen platos más singulares como los chocos aliñaos o papas aliñás. servidas «templadas» como es costumbre en La Barbiana de Sanlúcar que se ha hecho famosa por este plato.
Fran Senra recogiendo tomates y patatas para su taberna en la cooperativa Frusana de Sanlúcar de Barrameda. Foto: Cedida.
Este empresario sanluqueño rinde también homenaje a dos de las grandes tabernas de Sanlúcar, «El Gordo Ramirez» y Casa Pedro Hernández» y tiene montaditos, que elaboran con pan de la panadería Domi Vélez de Lebrija, con productos ibéricos, los característicos de estos dos sitios. Ante el éxito de su propuesta no descarta abrir en la ciudad algún «chiuatito», pequeñas tabernas con la esencia de su tierra natal.
Plato de langostinos de Chiguato. Foto: Cedida.
Otro cocinero que maneja la esencia sanluqueña a la perfección es David Hidalgo Otaolarruchi, un sanluqueño que regenta una reputada arrocería en el mercado de abastos de Triana con el nombre de «Criaito». Una de las claves de sus arroces, que elabora con el grano de la cooperativa Arrozúa de Sevilla, está en que al final los «rocía» con un poco de Palo Cortao de Sanlúcar. Sus versiones de las papas aliñás y de las tortillas de camarones son muy buenas y en su carta no faltan ni la sopa tomate ni el atún encebollao. Sus guiños a Sanlúcar llegan hasta el postre en el que sirven unas naranjas cortadas a lonchas muy finas que aromatiza con un poquito de manzanilla y de azúcar.
David Hidalgo en su arrocería de Triana. Foto: Cosasdecome.
El único integrante de la ruta que no es nativo de Sanlúcar es Juan Carlos Andana, pero sus vínculos con la ciudad gaditana son evidentes porque su familia veranea allí y porque suele acudir habitualmente allí a por materia prima. Su padre, Juan Andana, fue distribuidor de Barbiana en Sevilla y el sigue también comercializando vinos. La bodeguita Barbiana Triana tiene mucho encanto. Está decorada con botas de vino, botellas, aperos relacionados con el vino y la agricultura y algunos azulejos divertidos como uno que dice que allí está el consulado de Sanlúcar de Barrameda. Las sillas de madera, están pintadas en verde y con flores y en lo que es comé la cosa está a la misma altura agradable que la decoración. El pescado y el marisco, incluidos los langostinos, los traen de la famosa pescadería Hermanos Brioso de Sanlúcar. «Vamos variando en función del mercado». No faltan las tortillitas de camarones y otras que hacen de bacalao. Atención a las papas aliñás de la casa. El tubérculo viene de Sanlúcar o de su vecina Chipiona, siempre que estén en temporada. Uno de los atractivos son los guisos que elabora la madre de Juan Carlos, Encarnación Serrano. Sobresalientes las costillas ibéricas en salsa pero también hay menudo, espinacas con garbanzos o carrillada. La manzanilla se vende también a granel y no faltan tampoco, como típica taberna sevillana, los montaditos.
Las mesas. Foto: Cosasdecome.