La persecución al foie, uno de los alimentos más exquisitos del mundo. Salvador Sostres

El 90 por ciento del hígado graso se produce en Europa y España es el segundo país que más lo consume, pero se trata de un producto muy atacado por grupos animalistas y marxistas. Además, Nueva York ha prohibido su comercialización a partir de 2022

Los ayuntamientos de Lyon, Estrasburgo y Grenoble en Francia han prohibido servir foie en las recepciones municipales. El Ayuntamiento de Nueva York aprobó hace dos años vetar la comercialización de foie gras a partir de 2022 y se unía de este modo al estado de California, donde la venta del hígado graso fue prohibida en enero de aquel año, aunque la decisión aún depende de los tribunales. En Europa, la producción de foie es ilegal en todos los países salvo en cinco: Bélgica, Francia, Bulgaria, Hungría y España; y la alimentación forzada está prohibida en California, Israel y Argentina, entre otros países.

La producción mundial de foie está estimada en 27.000 toneladas. Más del 90 por ciento se

 produce en Europa. Francia lidera esta producción con 20.400 toneladas, el 96 por ciento de pato y el resto de ganso. Proporciona empleo directo a más de 30.000 personas, y el 90 por ciento de la producción se lleva a cabo en las regiones de las Landas, Périgord y Mediodía-Pirineos en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. El resto de producción se reparte entre Hungría, 2.500 toneladas; Bulgaria, 2.200; España, 950; y ya muy por detrás los Estados Unidos, China, Canadá y Bélgica con menos de 300 cada uno.El foie español es muy valorado en todo el mundo por su calidad, y así lo demuestran las exportaciones. En torno al 10 por ciento de la producción se vende fuera de España, hasta en 48 países distintos, siendo Japón y Francia nuestros principales compradores

En España se crían al año un millón de patos para obtener las mencionadas 600 toneladas de foie. Ocas para este propósito no criamos. Somos el segundo consumidor de foie per cápita del mundo, sólo superados por Francia. El foie se consume como producto principal tanto como ingrediente en numerosas recetas. La demanda surge del propio mercado y no se realizan campañas de promoción. El foie español es muy valorado en todo el mundo por su calidad, y así lo demuestran las exportaciones. En torno al 10 por ciento de la producción se vende fuera de España, hasta en 48 países distintos, siendo Japón y Francia nuestros principales compradores. Esta exportación supone unos cinco millones de euros. En sentido contrario, los españoles consumimos unas 3.000 toneladas de foie al año sobre las 600 que son producidas en nuestro territorio.

Desde que el pato llega a la granja, su crianza se divide en tres fases: la primera, llamada cría, suele ser de tres semanas y se lleva a cabo en naves iluminadas y ventiladas, con agua y maíz a voluntad, y la humedad y la temperatura controladas. En la segunda, conocida como recría, y que dura entre nueve y once semanas, los patos tienen acceso al exterior y a la nave acondicionada indistintamente. La tercera fase es la del cebo, o la alimentación forzada, y dura entre diez y catorce días. El cebo se realiza dos veces al día, en tomas de entre 200 y 500 gramos, mediante intubaciones que duran entre tres y seis segundos. Los animales están sanos y no encerrados en jaulas individuales, prohibidas en toda Europa. Tras este proceso se les conduce al matadero, donde son sacrificados.

Una granja de patos en Bulgaria, donde son criados con un proceso de tres fases para producir el foie
Una granja de patos en Bulgaria, donde son criados con un proceso de tres fases para producir el foie – AFP

Ataques marxistas

El foie es uno de los productos más delicados, sutiles y refinados de la historia de la gastronomía mundial. La intensidad de su sabor y su textura tan lisa. Foie gras significa hígado graso. Es un hígado de oca o de pato hipertrofiado. Se obtiene de la sobrealimentación forzada de estos animales, aunque el cebo por intubación, tan criticado, es solo una añadidura al proceso natural que de por sí desarrollan ocas y patos, que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente emplean para sus largas migraciones. Por lo tanto, este hígado graso, hipertrofiado, del que se obtiene el foie, no está fuera de la naturaleza de estos animales y la acción del hombre se limita a exagerarlo en los últimos días de vida de las aves.

El foie ha sufrido toda clase de ataques desde que el movimiento animalista se puso de moda a finales de los años 80, con las microimplosiones del marxismo tras la caída del Muro. El proceso del cebo, desagradable y descarnado, y que no siempre se ha practicado en las mejores condiciones para ocas y patos, era muy fácil de convertir en arma arrojadiza no solo contra el consumo de carne animal sino contra el consumidor típicamente burgués que tiene este producto. La afectación animalista y el resentimiento social se unen en esta guerra que es mucho más contra lo que el foie representa que para mejorar las condiciones de vida del pato, que probablemente dejaría de existir sin esta crianza específica, como claramente es el caso del toro bravo si la tauromaquia se prohibiera en todo el mundo.El foie es uno de los productos más delicados, sutiles y refinados de la historia de la gastronomía mundial. La intensidad de su sabor y su textura tan lisa

Si en el pasado algunas granjas sostenían prácticas poco delicadas, en la actualidad ocas y patos viven un proceso de crianza confortable y ni los diez días de cebo –en las condiciones en que ahora se realiza– pueden llegarse a considerar un ‘maltrato’. De todos modos, la ligereza con que conceptos como maltrato, esclavitud e incluso derechos, que son intrínsecamente humanos, se banalizan para animalizarlos, nos ha de llevar a recordar que el Tercer Reich fue pionero en promulgar leyes medioambientalistas y en reconocer derechos a los animales, toda vez que se los negó a centenares de millones de personas, a las que denigró y exterminó. Hitler era vegetariano y Constanze Manziarly era su cocinera. Hay una dietética totalitaria –Valentí Puig lo dice–, aparte de los pastelitos de crema que Hitler tanto agradecía a Eva Braun. Volviendo a las personas, y a los derechos y al bienestar reales, solo en Francia la industria del foie genera indirectamente 100.000 puestos de trabajo, que se verían amenazados si prevalecieran los ‘derechos’ del pato.

Las granjas extreman hoy el cuidado de sus animales, sobre todo las que productos de más calidad ofrecen y que han convertido el ‘bienestar animal’ –otro concepto bizarramente animalizado– en parte de su relato. Cuando se descubren irregularidades o ilegalidades, se denuncian y se sancionan, pero las distintas marcas comerciales, tanto las más elitistas como las más masivas, son las primeras interesadas en la transparencia y en un total rigor en sus procesos, porque el abandono de sus consumidores, hoy muy sensibles y concienciados, les supondría unas pérdidas muy superiores a cualquier multa.

Una empresa dedicada a la producción de foie en Villamartín de Campos
Una empresa dedicada a la producción de foie en Villamartín de Campos – Francisco Javier De Las Heras

Animalismo de ciudad

Por lo tanto, el gran y único debate es si aceptamos que estamos en lo alto de la pirámide alimenticia; que la vida humana es sagrada y por lo tanto superior en valía y en concepto a la de los animales; y que nuestra misión es civilizar al planeta, abastecernos de él –guardando, eso sí, un cierto equilibrio– para transformarlo, mejorarlo y procurarnos un cada vez mayor bienestar entre otros tantos y prodigiosos logros. Si lo aceptamos, podemos continuar comiendo foie y esforzándonos como hasta ahora para que cada vez nuestras acciones sean menos invasivas a cambio de un mayor provecho.

Si pasamos a creer que vale lo mismo la vida de una persona que la de una oca, o que una oca tiene derechos, tenemos que cambiar no solo de Constitución y de Código Penal, sino hasta de era. Y bajar a Cristo de la Cruz y subir a un ganso. Hay que tener en cuenta que hasta ahora, los mismos que consideran que las ocas tienen derechos son los que piensan que las personas no tenemos deberes. Y que la trazabilidad de esta ideología, muy reconocible a lo largo de la Historia, me permite asegurarles que, de triunfar, no tendríamos ni más derechos ni más ocas, además de quedarnos sin foie. Dicho de otro modo, no sólo las ocas no obtendrían ningún beneficio –las acabarían matando de cualquier otra manera y con cualquier otra excusa– sino que muy probablemente la misma excusa que econtraran para ellas, les serviría para nosotros.

La producción de foie no implica la tortura de ocas ni patos más allá del hecho que criamos a estos animales para comérnoslos. Solíamos vivir en un mundo que no discutía que los animales estaban para que nos los comiéramos, y todo el mundo parecía entender, sin indignación ni trauma, que precisamente por ello los criábamos. Es importante consignar que los movimientos animalistas nunca surgen del campo, ni de los payeses, ni de los agricultores, que son quienes mejor conocen, protegen y cuidan a los animales; y quienes de un modo más sano se relacionan con ellos, sin transferencias afectivas tan propias de los niños de ciudad que hemos crecido con Disney, y por supuesto sin transferencias posmarxistas, porque un pastor con su inteligencia natural y sin aditivos, de kilómetro cero y plenamente respetuosa con el medioambiente, es el primero que entiende que si una oveja tiene derechos, él es el primero que deja de tenerlos.Como sucede con tantas otras microexplosiones del marxismo, el ecologismo y el vegetarianismo no buscan preservar o defender el medioambiente o a los animales, sino usarlos de munición para su lucha ideológica

Nadie que viva en el campo ni del campo tiene este discurso animalista y se horroriza al escucharlo. Como sucede con tantas otras microexplosiones del marxismo, el ecologismo y el vegetarianismo no buscan preservar o defender el medioambiente o a los animales, sino usarlos de munición para su lucha ideológica, que es totalmente otra y tiene objetivos totalmente distintos a la ‘calidad de vida’ de un pollo. No hay pastores que estén contra el foie o contra el chuletón, ni que piensen que tenemos que comer menos carne.

Con inexactitud se cree que el mayor depredador del océano es el tiburón blanco. No es así. Las orcas, que son delfines, se los comen. Pero no enteros. Sólo van a por su hígado, muy rico en vitamina D. Se han encontrado muchos cadáveres del temible tiburón prácticamente enteros y a los que sólo les faltaba este órgano de su cuerpo. No sé si también a las orcas tendríamos que prohibirles el foie. La ley no ha de ser complicada de redactar, pero me pregunto qué multa podríamos ponerles, y sobre todo cómo iban a pagarla. Me pregunto, en realidad, si podemos concederle derechos a alguien –o más bien a algo– que no puede tener deberes, lo que inmediatamente nos llevaría a la pregunta de por qué ha de estar prohibida la exhibición de orcas y los otros delfines en los zoológicos, con aquellos números tan simpáticos que hacen.

Parece un debate distinto pero es exactamente el mismo que el del foie. Es un debate sobre las personas y no sobre los animales. Es la clase de debate que el totalitarismo suele plantear, en su tendencia a degradar a las personas en su dignidad y su tensión espiritual. Que el siguiente paso de negar a Dios sea encumbrar a una cabra es algo que ya está escrito en varias profecías y que perfectamente podíamos esperar.

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